El café que no se paga: la deuda histórica con la Sierra Norte de Puebla

Cada cafetal abandonado no es sólo una pérdida económica; es una fractura social y cultural...

En los municipios de Chicontla, Patla, San Pedro, Tlaolantongo, Cuamaxalco y Zihuateutla, el café se cultiva durante meses, se arriesga durante años y se paga en pesos. En las ciudades, ese mismo café se vende en tazas. La distancia entre ambos mundos no es geográfica: es económica y moral.

Una tierra fértil, una economía frágil

La Sierra Norte de Puebla reúne condiciones privilegiadas para el cultivo del café: altitud, humedad constante, suelos fértiles y una tradición agrícola transmitida de generación en generación. Sin embargo, esa riqueza natural no se traduce en bienestar para quienes la trabajan.

En comunidades como Chicontla o Zihuateutla, el cafetal es más que una actividad productiva: es la base de la economía familiar. Pequeños productores, muchos de ellos indígenas, trabajan parcelas heredadas, sin mecanización, sin contratos de compra garantizados y con una dependencia casi total del clima.

El café sostiene la región, pero la región no vive del café.

El tiempo que el mercado no reconoce

Cultivar café exige algo que rara vez aparece reflejado en el precio final: tiempo. Desde la siembra de una planta hasta la primera cosecha rentable pueden transcurrir dos o tres años. Durante ese periodo no hay ingresos, pero sí gastos constantes: limpieza del terreno, sombra adecuada, poda, fertilización y control de plagas como la roya.

A ello se suman las inclemencias del tiempo. Lluvias atípicas que tiran la flor, sequías prolongadas que debilitan la planta, heladas tempranas que queman el cafetal o huracanes que en una noche pueden borrar el trabajo de todo un año. El cambio climático ha convertido la cafeticultura en una actividad de alto riesgo, sin seguros ni respaldo suficiente.

El productor asume solo la incertidumbre.

El precio en el origen

Pese a este esfuerzo, el kilo de café verde en la Sierra Norte de Puebla suele pagarse entre 20 y 30 pesos. Un precio que no refleja ni los meses de trabajo ni el riesgo asumido. El productor no negocia: vende cuando necesita liquidez, porque no cuenta con capacidad de almacenamiento, acceso a crédito ni poder de mercado.

A partir de ese momento, el café entra a una cadena donde el valor comienza a multiplicarse, pero el productor ya no participa en la ganancia.

De 20 pesos a miles: la desigualdad en cifras

Un ejemplo ilustra con claridad esta brecha.

Un kilo de café verde comprado en 20 pesos, una vez tostado, rinde aproximadamente 800 gramos de café listo para preparar. En una cafetería comercial, ese volumen permite servir entre 70 y 80 bebidas.

Si cada taza se vende en 75 pesos, ese mismo kilo de café genera ingresos por más de 5,500 pesos. Incluso considerando todos los costos del negocio —tostado, leche, vasos, renta, personal, servicios e impuestos— la utilidad neta puede rondar los 2,000 pesos por kilo.

Pero si se observa únicamente el valor del grano, la diferencia es aún más contundente: un producto comprado en 20 pesos termina formando parte de una mercancía cuyo valor se multiplica en casi 9,000 %.

El productor, que trabajó durante meses y asumió el riesgo climático, queda excluido de esa ecuación.

Intermediación y dependencia

La mayoría de los cafetaleros de municipios como Tlaolantongo o Cuamaxalco no vende directamente al consumidor. Carecen de centros de acopio propios, infraestructura para tostar o canales de comercialización directa. Dependen de intermediarios que fijan el precio y concentran la mayor parte de la ganancia.

Esta dependencia no es casual. Es el resultado de décadas de abandono institucional, apoyos fragmentados y políticas públicas que no fortalecen la autonomía productiva del campo.

El campo que se vacía

La consecuencia más visible de esta desigualdad es la migración. Para muchos jóvenes, el café ya no representa una posibilidad de futuro. Abandonan las parcelas y con ellas se pierde conocimiento agrícola, identidad comunitaria y continuidad productiva.

Cada cafetal abandonado no es sólo una pérdida económica; es una fractura social y cultural.

Una desigualdad normalizada

El café de la Sierra Norte de Puebla es reconocido por su calidad y se consume todos los días en hogares y cafeterías. Sin embargo, su historia de origen permanece invisible. El país presume su café, pero precariza a quienes lo cultivan.

No se trata de cuestionar el consumo ni de demonizar a las cafeterías. Se trata de exhibir un modelo que normalizó la desigualdad como costo operativo: el riesgo, el trabajo y la espera recaen en el productor; la ganancia, en la marca y el intermediario.

La pregunta ya no es económica, sino ética: ¿qué tipo de país acepta que el valor de un producto se multiplique miles de veces, mientras quien lo produce apenas sobrevive?

La Sierra Norte de Puebla no necesita discursos ni campañas simbólicas. Necesita precio justo, acceso real al mercado y voluntad política. Mientras eso no ocurra, cada taza de café seguirá cargando una deuda que el país se niega a saldar.

Reportaje realizado in situ, en la Sierra Madre Oriental de Puebla, enero de 2026.

Guillermo Ríos Delgado Falcón

Revista Réplica